Door eet- en drinkwaren veilig te bereiden wordt voorkomen dat het ongeschikt raakt voor consumptie, of schadelijk wordt
voor de gezondheid.
| Voorbereiden |
Hoe kunt u dit doen |
Hygiënisch verzamelen
Zo wordt voorkomen dat besmetting plaatsvindt
nog voor de bereiding. |
- Verzamel rauwe en onbewerkte ingrediënten en producten
apart van bereide en bewerkte producten
Advies: gebruik bijvoorbeeld een aparte bak, schaal, werktafel of
snijplank.
|
|
Wassen van onbewerkte producten
Door onbewerkte aardappelen, groenten en fruit te
wassen voor gebruik worden vuil, stof en eventueel
insecten, verwijderd. |
- Was onbewerkte levensmiddelen voor gebruik in schoon
stromend leidingwater
- Gebruik voor het wassen altijd een schone wasbak
|
|
Sorteren van ingrediënten
Tijdens het sorteren van ingrediënten en producten
op kwaliteit worden ‘goede' en ‘slechte' producten
van elkaar gescheiden.
Een slecht product heeft bijvoorbeeld een verlopen
houdbaarheid of is vervuild. Ook kan de algehele
kwaliteit van een product onvoldoende zijn. |
- Verwijder uitgesorteerde goederen en producten direct, en laat
ze niet onnodig op de werktafel of in de koeling liggen
- Gooi uitgesorteerde goederen direct weg
Advies: wanneer uitgesorteerde producten (of delen ervan) nog
gebruikt kunnen worden in een ander gerecht, dienen ze als
normale voorraad te worden behandeld (afdekken, coderen,
opslag).
|
|
| Ontdooien |
Hoe kunt u dit doen |
Ontdooien in de koeling
Zo wordt voorkomen dat het product warmer dan 7
°C wordt. |
- Plaats ontdooiende producten afgedekt, onderin de koeling in
een lekvrije bak of schaal
|
|
Korte tijd buiten de koeling
In een korte tijd hebben ziekmakende bacteriën te
weinig kans om te groeien of gifstoffen te vormen. |
- Ontdooi producten niet langer dan 2 uur buiten de koeling
- Gebruik producten die buiten de koeling zijn ontdooid direct
(dezelfde werkdag)
|
|
Ontdooien in de magnetron
Ontdooien in de magnetron is een snelle methode
waarbij bacteriën geen kans krijgen te groeien of
gifstoffen te vormen. |
- Volg de ontdooi-instructie van de magnetron
- Zorg dat de producttemperatuur niet boven de 7 °C uitkomt
- Plaats producten die niet direct gebruikt worden na ontdooien
in de koeling
|
|
| Ontdooien in koud stromend water |
Het product wordt gelijkmatig ontdooid, zonder dat
de temperatuur direct hoog oploopt.
- Plaats het te ontdooien product in een schone wasbak
- Zorg dat de producttemperatuur niet boven de 7 °C uitkomt
- Plaats producten die niet direct gebruikt worden, na
ontdooien in de koeling
|
|
| Houdbaarheid ontdooide producten |
Na ontdooien is het product niet anders dan een
vers levensmiddel. Het heeft dus een beperkte
houdbaarheid.
- Voorzie het ontdooide product van een ontdooidatum
- Verwerk ontdooide producten binnen 2 dagen na ontdooien of
conform het voorschrift op de verpakking
Verwijder producten uit de koeling:
- die langer dan 2 dagen geleden ontdooid zijn
- die langer ontdooid zijn dan op het voorschrift op de
verpakking is vermeld
Advies: vries ontdooid product nooit opnieuw in.
Advies: behandel verwijderd product als afval.
|
|
| Ontdooien van frituursnacks |
- Ontdooi en bewaar frituursnacks (en voor-gebakken frites)
volgens het gebruiks-voorschrift op de verpakking
Advies: vries ontdooide frituursnacks nooit opnieuw in.
|
|
| Bereiden: verse/rauwe gerechten |
Hoe kunt u dit doen |
| Wat zijn voorbeelden van verse/rauwe
gerechten? |
Filet americain, rundercarpaccio, garnalensalade, rauwmelkse
kaas, sommige sushi's, sommige tapas. In de regel alle gerechten
waarin rauwe vis, rauw vlees, sla, groente en rauwkost is
gebruikt. |
|
Gescheiden werkplekken
Bereid verse en rauwe gerechten op een aparte
werkplek. Zo wordt voorkomen dat andere gerechten
besmet raken. |
- Maak, indien mogelijk, werkplekken voor de bereiding van
verse of rauwe gerechten en voor bereide of verhitte gerechten
- Indien keuken niet kan worden gescheiden: aparte werktafels
en aparte snijplanken, messen en materialen
- Indien keuken niet kan worden gescheiden: bereid verse en
rauwe ingrediënten op een apart moment van de dag en maak
daarna de werkplek, materialen en messen schoon
|
|
Snelle verwerking
Door verse en rauwe gerechten snel te verwerken
kan de producttemperatuur niet te hoog oplopen. |
- Maak kleine charges
- Laat voorraad zo lang mogelijk in de koeling
- Plaats volle eenheden (schaal, bak,enz) bereid product direct
in de koeling
Advies: bereid gerechten bij voorkeur direct uit de koeling.
|
Gebruik gewassen groenten en fruit
Door onbewerkte aardappelen, groenten en fruit te
wassen voor gebruik, worden vuil, stof en eventueel
insecten verwijderd. |
- Gebruik alleen gewassen groenten en fruit (zie ‘Voorbereiden')
|
|
| Bereiden: koude gerechten |
Hoe kunt u dit doen |
| Wat zijn voorbeelden van koude gerechten? |
Dit zijn in de regel alle koud geserveerde gerechten die zijn
gemaakt van (of met behulp van) verhitte ingrediënten.
Bijvoorbeeld: slaatje, salades, huzarensalade, koude kip en
gevogelte, vleeswaren, (zuivel)desserts, belegde broodjes,
sommige sushi's, sommige tapas. |
|
Snelle verwerking
Door koude gerechten snel te verwerken kan de
producttemperatuur niet te hoog oplopen. |
- Maak kleine charges
- Laat voorraad zo lang mogelijk in de koeling
- Plaats volle eenheden (schaal, bak enz) bereid product direct
in de koeling
Advies: bereid gerechten bij voorkeur direct uit de koeling
|
|
Terugkoelen van koude gerechten
Koude gerechten die na bereiding niet warmer zijn
dan de temperatuur in de keuken, mogen worden
teruggekoeld in een koeling, koelvitrine,
koelcounter of ander koelsysteem. |
- De temperatuur van de koeling moet 7 °C of kouder zijn
Advies: wanneer het product direct na bereiden wordt verkocht
(zonder tussenopslag) of wanneer het nog in de terugkoelfase
zit, hoeft de temperatuur van het product niet kouder dan 7 °C
te zijn.
|
|
Invriezen van koude gerechten
Snel invriezen is nodig om de houdbaarheid van het
product na ontdooien te waarborgen. Langzaam
invriezen zorgt daarnaast ook voor beschadiging van
het product doordat grote ijskristallen worden
gevormd. |
- Verpak de producten goed
- Voorzie de producten van de productnaam en een
invriesdatum of THT-datum
- Bewaar producten bij een temperatuur van -18 °C of kouder
Advies: vries de producten zo snel mogelijk in; maak hiervoor
‘dunne' of ‘platte' verpakkingen en stapel ze niet te veel op
elkaar.
Advies: te lang bewaren van producten in de vriezer leidt tot
kwaliteitsverlies (verkleuring, ranzigheid, uitdroging).
|
|
| Bereiden: warme gerechten |
Hoe kunt u dit doen |
| Wat zijn voorbeelden van warme gerechten? |
Gegaarde, verhitte gerechten, zoals warm vlees, warme groenten,
warme sauzen, kant en klaarmaaltijden, gefrituurde snacks,
ovensnacks, broodjes hamburger. Ook wanneer deze gerechten
teruggekoeld zijn en weer opgewarmd worden.
|
|
Verhitten in de frituur
Veel frituursnacks zijn ook koud al geschikt voor
consumptie. Ze hoeven dan niet per se te worden
verhit tot een bepaalde temperatuur. Vaak is dit
moeilijk te beoordelen. Het gebruiksvoorschrift op
de verpakking moet uitkomst bieden. |
- Verhit frituursnacks volgens het bakvoorschrift op de
verpakking
- Hanteer naast de frituur een ongekoelde werkvoorraad snacks
(die in principe gekoeld moet zijn) voor maximaal 2 uur
- Frituursnacks die naast de frituur hebben gelegen
(werkvoorraad), mogen alleen in de koeling worden teruggeplaatst
als kern en buitenkant nog helemaal 7 °C of
kouder zijn
Advies: wanneer de snack ook koud gegeten kan worden (‘readyto-
eat') kan worden volstaan met het volgen van het
bereidingsvoorschrift op de verpakking.
|
|
Adviezen voor het verhitten in de frituur
Het gebruik van te warm, oud of vuil frituurvet kan
tot gezondheidsrisico's voor de gasten leiden. |
Advies: verwarm het (vloeibaar) frituurvet nooit hoger dan 175
°C.
Advies: verwarm alleen hoger als het gebruiksvoorschrift of het
standaardbereidingsprocédé van een product dit vermeldt.
Advies: verwijder regelmatig productresten uit het (vloeibaar)
frituurvet.
Advies: filtreer het (vloeibaar) frituurvet regelmatig (indien van
toepassing).
Advies: ververs (Vloeibaar) frituurvet regelmatig.
|
|
Verhitten *
Door goed te verhitten worden ziekmakende
bacteriën in het product gedood. Bij hele delen
vlees of vis (stuk, lapje, filet) is het ‘snijvlak' het
grootste risico. De kern is meestal steriel.
* Wanneer gevolgd door (terug)koelen: KRITISCH
PROCES! |
- Verhit risicovolle producten zoals kip, kalkoen,
gehaktproducten, poulet en gevulde rollades en producten die
intern besmet kunnen zijn tot 75° C of warmer. Verhit zo
snel mogelijk en zonder onderbreking
Advies: vlees en vis dat ‘rood' (rosé, medium, rare, enz.) gegeten
wordt, hoeft niet tot 75 °C te worden verhit. Dit mag worden
verhit op een manier die bij het product hoort. Zorg ervoor dat
producten die ‘rood' (rosé, medium, rare, enz.) gegeten worden,
rondom helemaal gebakken of gebraden zijn.
Advies: van gerechten die zijn samengesteld uit verhitte en koude
componenten, zoals een broodje hamburger en een lauwwarme
kipsalade, moet de verhitte component voor het samenstellen
altijd tot 75 °C of warmer zijn verhit. Het samengestelde gerecht
kan na het samenstellen een lagere temperatuur hebben.
|
|
(Terug)koelen (KRITISCH PROCES!)
Wanneer producten te langzaam worden
teruggekoeld, kunnen zogenaamde ‘bacterie-sporen'
gaan groeien en het product ongeschikt maken voor
consumptie. Voorbeelden zijn rijst, aardappelen
(met schil), erwtensoep en alle producten waarin
kruiden en specerijen zijn verwerkt. |
Koel binnen 5 uur tot 7 °C of kouder.
- Koel het product bij voorkeur terug in een terugkoelinstallatie
of in kleine porties in koud stromend water (eventueel met
ijs)
- Koelen van het product tot tot ongeveer 5 °C boven de
omgevingstemperatuur mag in de keuken plaatsvinden
- Plaats de producten daarna in een koeling met voldoende
koelcapaciteit om het product verder te kunnen koelen
- Andere producten in koeling mogen niet warm worden of met
condens besmet raken als gevolg van het terugkoelen
|
|
Invriezen van teruggekoelde gerechten
Snel invriezen is nodig om de houdbaarheid van het
product na ontdooien te waarborgen. Daarnaast
ontstaan door langzaam invriezen grote ijskristallen
die het product beschadigen. |
- Verpak de producten goed
- Voorzie de producten van de productnaam en een
invriesdatum of THT-datum
- Bewaar producten bij een temperatuur van -18 °C of kouder
Advies: vries de producten zo snel mogelijk in; maak hiervoor
‘platte' of ‘dunne' verpakkingen en stapel deze niet te veel op
elkaar.
Advies: te lang bewaren van producten in de vriezer leidt tot kwaliteitsverlies (verkleuring, ranzigheid, uitdroging).
|
|
Opwarmen (KRITISCH PROCES!)
Teruggekoelde, verhitte producten moeten goed
worden opgewarmd voordat ze worden geserveerd of
gepresenteerd. Wanneer de producten de juiste
temperatuur hebben, kunnen ziekmakende bacteriën
niet meer groeien. |
- Warm producten op tot 60 °C of warmer binnen 1 uur
- Warm producten op tot 75 °C of warmer wanneer het langer
dan 1 uur duurt. Doe dit zo snel mogelijk en zonder
onderbreking
Advies: warm producten niet vaker dan één keer op.
|
|
| Bereiden: tiède gerechten |
Hoe kunt u dit doen |
| Wat zijn tiède gerechten? |
Tiède gerechten zijn lauwwarme, veelal samengestelde,
gerechten.
Voorbeelden zijn lauwwarme kipsalade, lauwwarme gambasalade,
warme chocolademousse met een vloeiend hart en rauwe
langoustines op aardappelpuree overgoten met warme bouillon.
|
|
Bereiden
Tiède gerechten kunnen probleemloos veilig worden
bereid, als ze direct na de lauwwarme bereiding
worden uitgegeven of uitgeserveerd. |
- Bereid lauwwarme gerechten alleen voor direct verbruik door
de gasten
- Houd geen lauwwarme gerechten op voorraad voor uitgifte op
een later moment
- Koel lauwwarme gerechten nooit terug
- Gebruik lauwwarme gerechten alleen op de dag van bereiding
|
|
| Bereiden: tijdelijke en/of mobiele
bedrijfsruimte |
Hoe kunt u dit doen |
| Wat zijn voorbeelden van ‘eenvoudige bereidingshandelingen'? |
- Het beleggen van broodjes
- Het frituren van snacks en frites
- Het bakken van vis en vlees
- Het opwarmen van soepen en sauzen
- Het opwarmen van vlees, vis en maaltijd-componenten
- Het afbakken van broodjes, saucijzenbroodjes,
worstenbroodjes, pizza's enz.
- Het opmaken en garneren van gerechten
|
|
Eenvoudige bereidingshandelingen
Eenvoudige bereidingshandelingen zijn gericht op
het verkoopgereed maken van producten, ten
behoeve van de directe verkoop aan de gasten. |
- Eenvoudige bereidingshandelingen mogen altijd worden
uitgevoerd in een tijdelijke en/of mobiele bereidingsruimte
- Maak kleine charges
- Laat voorraad zo lang mogelijk in de koeling
- Bereid bij voorkeur direct uit de koeling
|
|
Voorbereidende en uitgebreide bereidingshandelingen
Hieronder vallen bereidingshandelingen als het
bereiden, terugkoelen en opslaan van samengestelde
producten (zoals nasi en desserts). |
U kunt aantonen dat in de tijdelijke en/of mobiele
bedrijfsruimte:
- voldoende aandacht is geschonken aan het tegengaan van
besmettingen vanuit de omgeving
- een goed schoonmaakregime is ingevoerd
- voldoende middelen en faciliteiten zijn voor medewerkers om
hygiënisch te kunnen werken
- hygiënisch wordt gewerkt
Advies: voorkom dat plafondconstructies en muren tot
besmetting kunnen leiden.
Advies: een schoonmaakplan voor de betreffende activiteit is een
goed hulpmiddel bij het handhaven van een goed
schoonmaakregime.
Advies: voldoende apparatuur, keukenmaterialen,
handwasfaciliteiten, schoonmaakmaterialen, enz. zijn een goede
basis om een hygiënische werkwijze mogelijk te maken.
Óf u kunt aantonen dat de tijdelijke en/of mobiele
bedrijfsruimte:
- voldoet aan alle wettelijke inrichtingseisen die gelden voor
vaste bedrijfsruimten
|
|
| Producten die extra aandacht nodig hebben |
|
| Waarom is extra aandacht voor bepaalde producten belangrijk? |
Sommige producten hebben de naam ‘extra risicovol' te
zijn. Voor nieuwe producten kan gelden dat de risico's nog niet
algemeen bekend zijn.
Er zijn talloze producten te noemen die een speciale behandeling
nodig hebben of die een afwijkende bereidingswijze kennen. Het
is onmogelijk om al deze producten in de Hygiënecode op te
nemen. De Hygiënecode beoogt nadrukkelijk niet alle specifieke
processen te beschrijven. |
|
| Wat zijn voorbeelden van producten die extra aandacht nodig hebben? |
Wild aangeleverd door jagers, (het gebruik van) verse eieren,
sushi. |
|
| Wat is het belang van deze instructie? |
Deze instructie biedt enige hulp in de vorm van richtlijnen. De
instructie is niet bindend en het staat u vrij om dit op uw eigen
manier in te vullen. |
|
| Extra aandachtspunten |
Hoe kunt u dit doen |
Wild aangeleverd door jagers
Kleine hoeveelheden vrij wild of vlees van vrij wild
mogen rechtstreeks worden geleverd aan plaatselijke
horecabedrijven.
Wild kan veilig en verantwoord worden verwerkt.
Het horecabedrijf moet ervaring hebben met de
beoordeling van wild. Ook moet het bedrijf ingericht
zijn op de hygiënische verwerking van vrij wild en
vlees van vrij wild. |
- Voer een goede ingangscontrole uit op het aangeleverde vrij
wild
- Accepteer alleen vrij wild waarvan zeker is dat het van
gezonde kwaliteit is en dat niet is gevild en/of ontdaan van
kop en poten
- Verwerk wild apart van alle andere ingrediënten en producten
en voorkom boven alles dat maag- en darminhoud van het
wild, de gebruikte materialen en apparatuur en de omgeving
besmet
Advies: maak de omgeving waarin vrij wild is verwerkt goed
schoon na beëindiging van de verwerking.
Advies: gebruik de ‘Hygiënecode voor het poeliersbedrijf', of een
andere goedgekeurde hygiënecode die zou kunnen voldoen, voor
instructies bij de verwerking van vrij wild.
|
|
(Gebruik van) verse eieren
Verse eieren gekocht via gekende handels-kanalen
zijn van gezonde kwaliteit. Ze kunnen dan ook
probleemloos worden gebruikt.
Wanneer eieren beschadigd zijn, te oud of onder
slechte omstandigheden bewaard, kunnen
ziekmakende bacteriën (zoals salmonella) zich in
het ei goed ontwikkelen |
- Verwerk verse eieren alleen in spiegeleieren, zachtgekookte
eieren of producten die worden verhit tot 75 °C of warmer
- Gebruik geen verse eieren in onverhitte gerechten, zoals
bavarois, maar gebruik hiervoor gepasteuriseerd ei of eieren
die gegarandeerd salmonella-vrij zijn (verklaring leverancier
moet aantoonbaar zijn)
- Verwerk nooit verse eieren waarvan de schaal kapot of
beschadigd is
Advies: Koop bij voorkeur eieren via een regulier verkoopkanaal
en die voorzien zijn van een THT-datum.
Advies: Bewaar eieren na aankoop bij voorkeur in de koeling,
maar in elk geval in een droge, niet te warme ruimte (advies 23
°C of koeler).
- Voorkom condensvorming op eieren.
- Voorkom temperatuurschommelingen van eieren.
|
|
Sushi
Goed bereide sushi is, net als alle andere eet- en
drinkwaren, veilig voor consumptie.
Sushi kan een verhoogd risico met zich meebrengen
voor de groei van ziekmakende bacteriën. Dit kan
vóórkomen wanneer de bereidingstijd te lang is, de
receptuur niet (goed) gevolgd wordt, of wanneer
onjuiste grondstoffen gebruikt worden. |
- Bereid sushi in kleine charges
- Gebruik voldoende azijn/rijstazijn/mirin in de gekookte rijst.
Dit bepaalt de houdbaarheid van de sushirijst. In het
onbeheerste temperatuur-gebied kan tijdens de bereiding en
opslag geen ontkieming plaatsvinden als tenminste 10% van
de sushirijst uit azijn bestaat
- Gebruik altijd vis van ‘sushikwaliteit' voor de bereiding van
sushi
- Gebruik nooit zelfontdooide vis
- Gebruik ‘sushikwaliteit'-vis alleen op de dag van ontvangst
- Bewaar goed bereide sushi niet langer dan 2 dagen (48 uur na
bereiden) bij 7 °C of 3 dagen bij 4 °C
|
|
