De Hygiënecode voor de horeca
Microbiologische richtwaarden
Microbiologische richtwaarden stellen een grens aan de hoeveelheid bacteriën die maximaal in een product aanwezig mogen
zijn aan het einde van een kritische processtap
Inleiding
Waarom microbiologische richtwaarden?
Als aan het einde van een kritische processtap een van de richtwaarden wordt overschreden, kan dit betekenen een
dat fout is gemaakt. Dit kan bijvoorbeeld zijn gebeurd tijdens het verhitten en terugkoelen of tijdens het opwarmen van
gekoelde producten.
Bij beoordeling van producten van uw bedrijf door de Voedsel en Waren Autoriteit wordt gebruikgemaakt van de volgende
richtwaarden:
| Kritische processtap |
Aëroob kiemgetal (kve/g) |
Enterobacteriaceae (kve/g) |
| 1. Verhitten voor koelen |
- |
- |
|
| 2. Afkoelen na verhitten * |
10.000 |
100 |
|
| 3. Bewaren en presenteren van zelfbereide verhitte
en/of afgekoelde producten |
1.000.000 |
1.000 |
|
| * De criteria gelden gedurende het gehele afkoeltraject. |
