De Hygiënecode voor de horeca
Aantoonbaar voedselveilig werken
De voedselveiligheidsrisico's bij het bereiden van eten en drinken dienen beheerst te zijn. Dit moet aantoonbaar zijn.
Wat betekent ‘aantoonbaar voedselveilig werken'?
Aantoonbaar voedselveilig werken betekent dat u in de praktijk kunt laten zien dat u en uw personeel altijd op een
verantwoorde en veilige manier met eet- en drinkwaren omgaan. Alle relevante processen en basisvoorwaarden uit de
Hygiënecode worden altijd toegepast in de praktijk.
Dit betekent dat u en uw personeel bekend zijn met de Hygiënecode en de relevante informatie uit de Hygiënecode. Er is
voldoende kennis en inzicht om hygiënisch te werken en veilig met levensmiddelen om te gaan. Deze kennis wordt
toegepast binnen het bedrijf. U controleert of uw personeel werkt volgens de Hygiënecode en u grijpt in op het moment
dat dit niet het geval is, of op het moment dat de omstandigheden niet voldoen aan de wettelijke eisen.
Hoe kunt u dit laten zien?
U mag op iedere gewenste manier aantonen dat u de basisvoorwaarden en processen beheerst. De eenvoudigste manier is
dit te laten zien in de praktijk.
De Hygiënecode is aanwezig. De taken uit de Hygiënecode zijn verdeeld onder de personeelsleden. Het ophangen van
instructies en formulieren draagt bij aan de aantoonbare beheersing van hygiëne en voedselveilige werkwijzen.
U beschikt over de middelen die nodig zijn om de basisvoorwaarden en processen uit te voeren, zoals een thermometer en
geschikte apparatuur en materialen. Daarnaast is het van belang dat de technische staat van de apparatuur in orde is en
dat de inrichting van het gebouw aan de wettelijke vereisten voldoet.
Uw personeel loopt er verzorgd bij, de werkruimten, vloeren en muren zijn schoon, er is geen ongedierte aanwezig, de
afvalbakken zijn schoon en niet vol. Dit is een belangrijke stap bij het aantonen dat u de basisvoorwaarden beheerst.
Producttemperaturen voldoen aan de wettelijke eisen, de bewaarduur van producten wordt niet overschreden en de
gangbare procedés voor voedselbereiding zijn onder controle. Hiermee toont u aan dat u de processen onder controle
heeft.
Registratie kan dienen als hulpmiddel en ondersteunt de aantoonbaarheid van het voedselveilig werken. Als u wilt
controleren of uw personeel de acties die voortvloeien uit de Hygiënecode ook daadwerkelijk heeft uitgevoerd, kan
registratie een goede aanvulling zijn. Het vergroot op deze manier de beheersbaarheid, zeker voor grotere bedrijven waar
minder direct toezicht is. De registratie kan worden bijgehouden op papier, in een agenda, een logboek, op facturen,
creditnota's, enz. Ook kunt u gebruik maken van de voorbeeldformulieren op www.kenniscentrumhoreca.nl.
Bewaren van gegevens
Wanneer u registraties voor een periode van minimaal 2 maanden bewaart, heeft u de beschikking over voldoende
informatie in het geval van een incident. Afhankelijk van de grootte van het bedrijf en de processen kan het uitermate
zinvol zijn registraties langer te bewaren. Registraties van ongekoelde presentatie van producten die in principe gekoeld
moeten worden, dient u minimaal 1 jaar te bewaren.
- Registratieformulieren
- Schoonmaakplan
- Borging ongekoelde presentatie
- Registratie van verbeteracties
